Cua Rang Muối
Nhân dịp những ngày lễ cuối năm, tôi viết chỉ cách làm món cua rang muối mà mỗi lần có dịp gặp bạn bè tôi hay mang ra mời. Có nhiều lý do để đưa món này ra vì thứ nhất ít người biết làm cua rang muối cho ngon, thứ hai ai cũng thích nhâm nhi cái món này, vừa đậm đà, vừa thơm phức, .... Món này tôi làm đã mấy mươi năm nay rồi, học bí quyết của một ông đầu bếp đến từ Hương Cảng, thuở còn dùi mài kinh sử. Trước kia tôi hay có dịp trổ tài món này, nay gặp bạn bè họ cũng khuyên không nên làm thường vì cua là loại độc, cholesterol cao nên cẩn thận .... Dù bạn bè nói vậy nhưng tôi cũng không đồng ý lắm vì tôi tin vào cái thuyết âm dương hài hoà. Điều quan trọng là phải biết ăn cua rang muối vào lúc nào cho bổ tì, bổ vị. Lúc nào nên tránh dùng nó kẻo lại bị sưng mặt sưng mày. Thế bây giờ tôi viết về cách làm món cua rang muối.
Trước hết muốn làm cua rang muối thì phải có cua, hành củ, tỏi, muối, tiêu, đường cát, dầu chiên. Thêm nữa phải có cái bếp, cái chảo và cái muôi hay cái đũa cả để quậy. Có người còn cho thêm vào vài lát gừng thái sợi nhưng tôi thấy nó không hợp gu.
Khi mua cua nếu chọn được cua xanh mềm là hơn hết. Bất đắc dĩ mới xài tới mấy con cua biển của bên Tây này cứng ngắc như cua đá. Bên trời Âu, cua xanh chỉ có thể mua đông lạnh đến từ Việt Nam hay Madagascar, Ấn Độ, Thái Lan. Con cua xanh khác với con ghẹ, nếu không tìm ra cua xanh có thể thay thế bằng ghẹ nhưng thịt ghẹ không chắc và không thơm bằng cua xanh.
Cua phải rửa nước cho sạch sẽ, bóc mai ra, bẻ càng đập cho bể, mình cua cắt ra làm 4, 6, 8 tùy vào con cua lớn hay nhỏ. Hành xắt nhỏ, tỏi dập nhỏ. Nếu dùng cua đông lạnh phải để cho tan đá hoàn toàn rồi rửa cho sạch sẽ để tránh mùi hôi.
Thực ra kêu là cua rang muối nhưng phải hiểu là cua xào đường. Ai mà muốn hiểu đúng văn tự quốc ngữ mang cua với muối bỏ lên chảo khô mà rang như đậu phộng coi như không xong vì cua sẽ chảy hết nước.
Bây giờ đặt chảo lên bếp, đợi khi chảo nóng thì đổ dầu vào như để xào thịt, cho hành, tỏi, cua vào xào chừng 15 phút thì cua chín. Trải một lớp đường phủ đầy trên mặt cua xong xào tiếp cho dến khi cua đỏ lên nước sốt sệt sệt thì tắt lửa đi. Cho muối, tiêu vào trộn đều xong ăn. Ai không biết cho tiêu với muối vào khi lửa còn cháy thì nước sốt sẽ ra như nước lũ và mùi cua sẽ tanh.
29 dec 2005
Phạm Vĩnh
Xin giới thiệu một số sáng tác của Phạm Vĩnh
