Biên Hùng Liệt Sử II

D- Các Ðặc sản Biên Hòa:

Thổ ngơi trải dài từ rừng ra biển, nên Biên Hòa được đặc ân của Thượng đế tặng cho những thổ sản thiên nhiên lẫn đặc chế đi kèm theo địa hình.
Trên phá sơn lâm dưới đâm hà bá. Biên Hòa nổi tiếng loại đá ong có lỗ xây gò mả, các lò đá xanh ở Bửu Long và Châu Thới sản xuất bia mộ, cối xay, thạch đăng lung và nhiều sản phẩm mỹ nghệ khác. Lò gạch mọc như nấm, đất sét thì nhiều vùng chỉ việc lấy lên khuôn. Cát thì chỉ cần sà lan vét lên, hoặc mướn thợ lặn.
Riêng về địa lý (géography) sông Ðồng Nai, sách Ðại Nam Nhất Thống Chí của Quốc Sử Quán Huế, năm 1865 ghi:
Sông Phước Long: - Tây Nam huyện Phước Chính (Công Thanh, Ðức Tu) 4 dặm. Sông này là sông lớn trong phủ Phước Long (BiênHòa) nên đặt tên ấy. Có tên nữa gọi là sông Hòa Quí (Hòa Quới) tục danh sông Lộc Dã (Ðồng Nai) phát nguyên từ sóc Tân Phụ (Cao nguyên Lang Biao) chảy đến 70 dặm, hợp với sông La Nha (Là Ngà) chảy quanh hướng Tây tới thành Qui Sơn (Thanh Sơn), Thất Thạch Than (Thác bảy đá Trị An) và giữa rừng sình lầy Bến Nôm dài 35 dặm. Lại chảy đi 35 dặm nữa, đến ngã ba Tiểu giang (sông Bé) rồi chuyển hướng Ðông, đi 23 dặm vào huyện Phước Chính (Công Thanh-Ðức Tu) làm sông Ðông Giang (Rạch Ðông) chảy quật lại Ðông Nam, có nhánh sông Vịnh Cẩm (Bến Vịnh Bà Cẩm), đà Lạch Vừng, đà Tân Ðịnh, đà SaThạch (Võ Sa) hiệp dòng thành sông Ðại Giang (Ðồng Nai). Sông này nước ngon ngọt, trong sạch, làm con sông danh tiếng thứ nhứt ở Nam Kỳ.
Theo tài liệu khảo cổ Việt Nam, ở Việt Nam có một ngày đáng nhớ là ngày 13- 12- 1979 là ngày khai quật được tại Bình Ða (thành phố Biên Hòa) giữa vô vàn chồng chất tro xương, những công cụ bằng đá phiến dôm Andéjit là loại trầm tích biến hóa thành chất sừng, bỗng hiện ra những vật lạ bằng đá, 47 thanh đoạn của bộ đàn đá Bình Ða xuất hiện giữa tầng văn hóa ở trạng thái insitu. Sự xuất hiện thêm ào ạt những thanh đá kêu kỳ dị ở Khánh Sơn, Bảo Lộc, Bác Ái, Ða Kia... làm cho các nhà bác học sửng sốt.
Trước đây người Mỹ và người Pháp có tìm được ở cao nguyên Darlac một bộ và ở làng Bù Dơ (Lâm Ðồng) một bộ đem về lưu trữ tại điện Louvre, Paris và tại Bảo tàng viện Los Angeles, California mà không cho chưng bày chỉ được xem ảnh chụp và nghe qua băng ghi âm!
Ðàn đá không xa lạ gì với chúng ta. Tay sáo Nguyễn Ðình Nghĩa có thuật lại cho tôi nghe đã được thấy sau 1975 khi nghiên cứu về sáo Mèo ở Tây Nguyên. Ai cũng nghĩ rằng, nếu nói lưu vực sông Hồng, sông Mã là quê hương của trống đồng thì Tây nguyên hẳn phải là xứ sở của đàn đá. Việc khai quật, sưu tầm nhằm khôi phục bản sắc dân tộc, thẩm định cấu trúc thanh âm và tìm mối quan hệ giao lưu giữa hệ thống nhạc cụ cổ truyền Việt Nam.
Sau khi mẫu mã tro xương được đưa thẳng sang Berlin và chỉ vài tuần sau Viện Hàn Lâm Cộng Hòa Dân Chủ Ðức gửi phiếu thử phản ứng phóng xạ Carbon (C 14 dating) cho biết niên đại chính xác của Ðàn đá Bình Ða là 3180 năm cũng là niên đại chung cho gia đình đàn đá Việt Nam.
Năm sau khi khai quật địa chỉ Gò Me (quê của nhà thơ Nguyễn Tất Nhiên cách Bình Ða 3 km về phía Tây) các chuyên gia lại phát hiện thêm một thanh đàn đá, điều đó xác nhận đàn đá hẳn là loại hình văn hóa đặc thù của vùng văn hóa Nam Tây Nguyên - Ðông Nam bộ từ 3,000 năm trước (theo Ðỗ Quyên). Sông Ðại Giang (Bình Hòa-Phước Thành):còn chảy làm sông Trúc Giang (sông Con, sông Cái, Cù lao Bình Chánh) hiệp lại làm sông Bảng Giang (Tổng Bảng) dài suốt 47 dặm. Rừng Cát Tiên với cái tên đẹp và truyền thuyết bãi cát tắm của tiên, rộng 35,000 mẩu, nằm ở cực bắc tỉnh Biên Hòa thuộc quận Tân Phú, tiếp giáp hai tỉnh Sông Bé và Lâm Ðồng. Rừng Cát Tiên có 632 loại thực vật thuộc 304 chi trong số 121 họ cuả ngành thực vật. Trong số đó, có 6 họ có từ 20 loại trở lên như: họ đậu (48 loại), thầu dầu (44 loại), phong lan (59 loại)...Riêng họ cây thuốc có tới 194 loại! Cát Tiên lại có nhiều gỗ quý và hiếm như: cẩm lai, gõ đỏ, giáng hương... Hiện nay, trải bao nhiêu cuộc chiến tranh và sự phá hoại của con người, nơi đây vẫn còn nhiều đại thụ cao 60 - 70 m và gốc cây phải 20 người ôm. Dưới tàn lá cao vời vợi và rộng lớn là hàng trăm loại dương xỉ có từ thời thượng cổ. Với nhiều loại địa hình địa vật và sinh cảnh khác nhau nên rừng Cát Tiên quy tụ khá nhiều loại động vật mang tính chất điển hình cho cả miền Nam, gồm: 62 loài thú, 37 loài bò sát, 11 loài lưỡng thú. Những loài như trâu, gấu, voi thường đi từng đàn, có loại lên đến cả trăm con. Ở khu rừng này còn nhiều động vật hiếm và quý mà không dễ quốc gia nào cũng có được, như: tê giác, hươu sao, bò bàn teng, hổ, rùa mai vàng...Từ lâu, sự giàu có của giới động vật rừng Cát Tiên gắn liền với bao cái tên như: suối Chồn, bàu Sấu, bàu Min, hốc Kên Kên...
Giàu có nhất trong giới động vật ở rừng Cát Tiên vẫn là chim, với hơn 250 loài, chiếm 2/3 số loài chim của cả miền đông Nam bộ, trong đó còn thấy những loài rất hiếm: công, trĩ, kên kên, gà dây, sa mỏ đỏ, đại bàng , hồng hoàng, cao các...
Cát Tiên từ lâu đã trở thành một bảo tàng thiên nhiên .(theo Quang Huy)
Sông La Nha (Là Ngà): - Ðông Bắc huyện Phước Bình (Long Khánh) 58 dặm, phát nguyên từ núi Chiêm ở tỉnh Bình Thuận chảy vào Nam, ngang buôn Thượng Man Sách tiếp đến khe Dạ Lao ở núi Chứa Chan, huyện Long Khánh. Chảy quanh 16 dặm tới xã Âu Ca, Vĩnh An, rồi chảy vào sông Phước Long (Ðồng Nai) làm ba nhánh.
Ðông Giang: (Rạch Ðông): - phía Ðông huyện Phước Bình (Quận Công Thanh) 18 dặm, là thượng lưu sông Phước Long. Bờ phía Ðông có tuần sở Ðịnh Khai (Ðịnh Quán). - đây, ngược dòng lên phía Bắc, đến nguyên đầu, 32 dặm rưỡi, có thác Trị An nguy hiểm, ghe đi không thông. Từ ấy trở lên, là đất Man Phận (Sóc Thượng).
Tiểu giang (Sông Bé): - Tây Bắc huyện Phước Bình (tỉnh Phước Long) 2 dặm, nguyên đầu từ hai mạn sách (buôn ấp Thượng) Võ Tam, Võ Diên, chảy xuống hướng Ðông, quanh theo thôn Loan Vũ và bến thô Chánh Mỹ (Tổng Chánh Mỹ hạ), rồi quay về phía đông, chuyển qua phía Bắc, chảy quanh quẹo 214 dặm, đến trạm Sa Tân (Thiện Tân) làm cửa sông Tiểu Giang (Sông Bé) hiệp lưu cùng sông Phước Long (Ðồng Nai).
Như chúng ta đã thấy tất cả nền văn minh thế giới được phát xuất từ các dòng sông danh tiếng, như nền văn minh Euphrate, nền văn minh sông Nile ở Ai Cập, sông Amazone ở Nam Mỹ, sông Gange ở Ấn độ...Mọc lên bên bờ sông là những đô thị sầm uất. Ngày xưa đường bộ chưa thuận tiện cho việc lưu thông, nên việc chuyên chở, buôn bán đều lệ thuộc đường thủy. Theo Hứa Hoành, Nông Nại Ðại Phố (Cù Lao Phố) trở nên một trong bốn thương cảng phồn thịnh nhất thời đó.
Nước ngọt và hiền của sông Ðồng Nai còn được cung cấp cho Saìgòn qua nhà máy nước Hóa An, ngoài nhà máy nước Biên Hòa cung cấp cho địa phương.
Tàu dầu vào đến sông Ðồng Nai chuyển dầu vào Hãng Dầu gần nhà.
Riêng dòng sông còn cung cấp cho tôi những kỷ niệm ấu thơ khó quên, những mùa nước nhảy đi vớt củi bằng sào khỏi phải lên rừng do mưa từ rừng sâu cuốn trôi củi mục xuống dưới dòng cùng với những trái cây lạ của rừng thiêng; những buổi cắm câu dầm hứng thú thêm nhiều món ăn lạ cho bữa ăn, và những buổi lội ngang sông qua Cù Lao Phố hái trái cây với các bạn tuổi thơ, hoặc chèo xuồng giáp vòng cù lao để khám phá quê nội. Mỗi tấc đất, mỗi khúc sông, là bóng dáng tuổi trẻ thấp thoáng, hiện hình cho tôi chất liệu viết về sau.
Mỗi địa danh nhắc nhở một kỷ niệm, một vọng âm của ký ức, mang dấu vết của một thời hạnh phúc trong một gia đình lễ giáo, ông nội thì lập chùa, đẽo tượng Phật, ăn chay trường.
Cùng với sông Vàm Cỏ Ðông, sông Vàm Cỏ Tây, sông Ðồng Nai chảy vào cảng Sài Gòn tạo nên một thương cảng (inland port) nổi tiếng vùng Ðông Nam Á.
Dòng sông còn cung cấp các loại thủy sản đủ các loài thủy tộc, cát thô và cát nhuyễn cộng với gạch, đá, gỗ, đất sét để làm gạch ngói, lu hũ đủ loại rất cần cho kỹ nghệ xây dựng đô thành Sàigòn Chợ Lớn. Ðịa hình rất thay đổi và hùng vĩ, không bằng phẳng (monotone) như vùng đồng bằng sông Cửu Long. Vì nằm ở cuối dãy Trường Sơn, nên Biên Hòa có sơn mạch nên địa thế dàn trải nhiều núi đồi, gò nỏng.
Hữu ngạn sông Ðồng Nai thì có núi Châu Thới (80m), trên đỉnh có chùa Phật là một thắng cảnh; Gò Ông Sảnh (8m) ở Bửu Hòa, có đền thờ Nguyễn Tri Phương ngó qua Hiệp Hòa có đền thờ Lễ thành hầu Nguyễn Hữu Cảnh, có hầm đá; Núi Vải Lượng ở Long Bình; Núi Ông Viễn ở ấp chợ Hàm Luông. Cũng như ở thượng nguồn có đền thờ đức Trịnh Hoài Ðức và dũng tướng Trần Thượng Xuyên. Khúc sông Ðồng Nai gần trước đền thờ Nguyễn Tri Phương, hồi xưa, để cản trở tàu bè Pháp ông có đổ các Cản bằng đá mà dân địa phương gọi là ông Nghê.
Bên tả ngạn (rive gauche) thì có Núi đất (20m) có hầm đá; núi Long Ẩn (40m) ở Bửu Long, Tân thành; núi Bình Ðiện (Bủu Long), có ngôi cổ tự, là một danh thắng hằng năm rất nhiều du khách, đặc biệt mái chùa xung quanh được ghép bằng miểng sành xanh trắng hình Long, Lân, Qui, Phụng rất nghệ thuật, là nơi hẹn hò trai gái, nhìn xuống phi trường Biên Hòa; Núi Ðất (sau Câu Lạc Bộ Hồ Tắm Biên Hòa); núi Uất Kim (Ðồng Nghệ); Ký Sơn (núi Hòa Phát).
Mạn Bắc có núi Dốc Lớn (36m), núi Dốc Cầy (Bà Én, 15m) có cây dâu; núi Bà Cẩm (Lạc an, 80m), trước có chùa Phật, sau Pháp phá làm tháp canh; dốc Kỳ Lân (20m, Mỹ Lộc) có đá đỏ; núi Lồ ồ (50m, Thường Lang) có đá đen, có chùa Phật, nhiều cây ăn trái, có nước mát quanh năm; núi Ðào Cương Ðào Lư có Lò Gốm; núi Chánh Hưng có lá buông để chằm nón, quạt và đan buồm; núi Yên Cẩm; Văn Sơn; núi Thần Qui (hay Ba Ba) là chỗ phát nguyên sông Phước Long; Na Sơn có nhiều tre lồ ồ; Mông Sơn có mây Thiết Ðằng; Thố Sơn; núi Mô Khoa (huyền thoại là có sơn thần); núi Tà Mô Liên có tà thần của thổ dân; núi Trà Cụ; núi Tiên Cước trên đỉnh có dấu chơn tiên; núi Châu Săn có tre lồ ồ; núi Bùng Binh (Thiện Tân, Bào Hang); núi Chà (15m, Tân Ðịnh, Thiện Quang); núi Ông Tạ (10m); núi Bà Hiên (15m, sông Mây); núi Giáp (20m, Gò Mọi, Thiện Tân) là doanh trại của một nhóm kháng chiến chống Pháp đầu Thế kỷ 20; núi Gang Toi (Ðại An); gò Bà Núi (Cầu Xay Xóm Cháy), núi Bạch Thạch có đá trắng, có nhiều sơn thú; Gò Thạch Hỏa là cồn đá lửa màu đen khi có năng thường xẹt hỏa quang.
Trên Phước Long thì có núi Lư Duẫn (Bà Rá) có nhiều tre lồ ồ, trúc cho măng lai, mây, trái trường, trái bứa, trái xay, trái xay lông, trái trâm (trái cơm nguội), có vườn điều lộn hột của Pháp bỏ hoang, có vườn cao su.
Vùng Long Khánh thì có Hương Sơn (núi Sóc Lu, Gia Nhan) nhiều giây mây sa đằng; núi Làng Giao (Bào tra); núi Câu Khánh; núi Bà Rịa, có đường dũng đạo dưới mặt đất, có đền thờ thần nữ; núi Thùy Vân (Mây Tào) có chùa Hải Nhật, có Thần Nữ Phong (Dinh Cô), núi Sa Trúc (Núi nứa) gần Ngãi Giao, Sông Ray; núi Lá Thổ Sơn (Phước Hòa); núi Lãi Kỵ (Gành Rái) đầu núi làm cửa hữu cho Ngọc Tỉnh, đuôi làm ngoại hình cho Cần Giờ; núi Thương Sơn (cạnh sông Xích Lam); núi Thần Mẫu (mũi Thị Khiết, Sa Ðộng) có đền Thần Nữ mà giới ghe thuyền thờ phượng rất kính cẩn; núi Xích Sơn (tại các thôn Long Giới, Long Lập, Long Hiệp, Long Kiên, Long Xuyên, Phước Thúy, Phước Thọ, Phước Hiệp, Hiệp Hòa (Ðức Thạnh); núi Tà Lộc ở Rừng Lá; núi Khỉ, núi "B" (Sông Dinh-Sông Cô Kiều); núi Thiết Sơn (núi Nghệ gần La Vân); núi Trấn Biên (núi Dinh tại Phước Hòa - Ngãi Giao) tịch mịch, có tùng lộc, sơn khê, là nơi tịnh cốc của sư Khắc Chân; núi Nữ Tăng (Tóc Tiên-Thị Vải) tại Phú Mỹ, (Ông Trịnh), xưa có am ni cô Lê Thị Nữ.
Vùng Thủ Ðức có Gò Lão Tố (giồng Ông Tố); gò Khổng Tước Nguyên (Gò Công-Trau Trảu) tại các thôn Phước Chánh, Nghĩ Chánh, Mỹ An (Long Thạnh Mỹ). Trên diện tích tỉnh, rừng đã chiếm hết phân nửa diện tích và nằm trọn vùng Ðông Bắc. Trong rừng già, nhiều loại cổ thụ sống hàng bao thế kỷ, gốc lớn đến cả chục người ôm không giáp vòng. Thú rừng cung cấp ngà voi, sừng tê giác, nanh heo rừng, da beo, da cọp, mật gấu, gà rừng, gà xước, công, cá sấu, kỳ đà, lộc nhung, bao tử nhím, lông nhím, lông công, heo mọi, sáp ong, mật ong, sữa ong chúa v... v... Ngoài các thứ danh mộc gỗ quý như huỳnh đường, gõ đỏ, giáng hương, gỗ lim, cẩm lai, trắc, trắc bá diệp, giá tị, gõ nu, hồng tâm, cây lòng mứt, thao lao (bằng lăng), gỗ teak, và các loại cây thường như vên vên, sao, dầu, trắc, giá tị, căm xe, vấp, sến, cà chác, ram, sắn, ca chi, vỏ vàng, bàng, chay, dà, đước, vẹt, cầy, trẩu, bòn bon, thầu dầu, bã đậu, vừng. Các loại thảo mộc có dược tánh như quế, hậu phác, chùm bao, sai hò, thạch hộc, trầm, khuynh diệp, long não. Các loại tiểu mộc có tre lồ ồ, nứa, măng lai, mật cật, kè, cọ, cây duối, lá buông làm quạt chiếm phần hạ tầng. Các loại cây kỹ nghệ có cao su, cà phê, sợi ky náp, điều, đu đủ, cam sành, trái cóc, thơm, cây me, cây keo, đủ loại chuối như chuối hột, chuối cau, chuối sáp, chuối già, chuối lửa, chuối tiêu, chuối si mon, chuối chà, chuối hương, chuối sứ. Rừng Biên Hòa còn cho gần đủ thứ thịt rừng như nai, mển, heo rừng, nhím, trăn, trúc, khỉ, giọc, vượn, kỳ đà, kỳ nhông, cheo, thỏ rừng, le le, vịt trời, kể cả voi, cọp, chim cu, rừng Biên Hòa còn có chim Hồng Hoàng, Cao Các, chim Trĩ chim Trích, dơi, quạ, dòng dọc, nấm dẽ, nấm mối, nấm rơm... Bến Gỗ sau có vườn nho, còn chôm chôm, măng cụt, sầu riêng, khế, đu đủ, vú sữa, xoài cát, xoài tượng, xoài ăng ca, cây sơn trà, dâu, bòn bon, dưa hấu, dưa gang, dưa chuột, bí rợ, mướp, bầu nậm, bí, bầu tây, khổ qua, trái gấc, trái sấu, thanh long, lý, quần quân, hồng nhung, hồng mềm, hồng dòn, mận xanh, mận đỏ, mận trắng, ô môi, trái mắm (passion fruit), trái nhàu (noni), mãng cầu dai, mãng cầu xiêm, củ năng, củ sắn, sắn dây, bắp, khoai lang, khoai mì, khoai dương châu, củ chuối, khoai mỡ, khoai sọ, khoai bình tinh, củ từ, hột sen, đậu ván, đậu nành, đậu xanh, đậu phọng, bạc hà, môn, quận nào cũng có. Bưởi thì có bưởi da láng, bưởi đường, bưởi đường cam da láng, bưởi da cóc, bưởi thanh, bưởi ổi, bưởi lựu, bưởi đỏ... Quận Nhơn Trạch thì có đồ biển như cua đá, ghẹ, ba khía, còng, cua đồng để nấu bún riêu, sam (horseshoe crab), tôm hùm, rùa mai vàng, nghêu, sò, ốc, hến, chem chép, ba khía, bào ngư, con ruốc (krill), sá sùng (sa trùng=seaworm dùng để nấu nước lèo phở bắc), rau câu (seaweed), lá sinh săm, lá vang thì mọc hoang trên các rào dậu; cá nước lợ thì có cá bông lau; cá biển thì đủ loại, từ cá nục, cá đường, cá thu, cá bạc má, cá hồng, cá bẹ, cá chim, cá ngừ, cá úc, cá dứa, cá cháy, cá nược (cá heo), cá đuối, mực nang, mực ống, chôm chôm biển (sea urchin), đồn đột đỉa biển (sea cucumber), rùa biển, đồi mồi, cua đinh, ba ba đến cá mập mà người Tàu Chợ lớn rất thích mua lấy vi cá để làm súp và bánh trung thu. Các loại cá sông như cá vảnh, cá he, cá chép, cá lòng tong, cá bóng thệ, cá mè, tôm càng, tôm xú, cá linh, cá vồ, cá tra, cá chạch, lươn, cá lìm kìm, cá rô, cá sặt bướm, cá sặt, cá trê, cá tai tượng, cá lóc, cá trèn, rắn rằn ri cá, rắn rằn ri cóc nấu cháo rất ngon, cá sát thì dân địa phương không dám ăn vì nó ăn tạp, nhưng sau 1954 nó tuyệt chủng vì bị lưới hết cùng với rừng gỗ teak Tổng thống Ngô Ðình Diệm cấy rừng ở khu công viên Quốc Gia Lâm Viên, Trảng Bom, nơi hướng đạo sinh Việt Nam thường tổ chức cắm trại Jamboree, đã bị đốn lậu không còn một cây. Tiếc thay nguời ta hủy diệt không tiếc thương công trình kiến tạo của tiền nhân.
Nếu Cái Bè nổi tiếng rượu đậu nành, Phước Lễ với rượu nếp than, thì Phú Hội, Biên Hòa nổi tiếng về rượu đế sủi tăm, Bà Rá với rượu cần, rượu ịch. Xuân Lộc nổi tiếng rượu thuốc ngâm với sâm, ô môi, mật gấu, bao tử nhím, rắn hổ mang, nai hà nàm, cắc kè (gekko).
Nói đến đặc sản biến chế tôi thấy cần nêu lên những món mà các nơi khác không có mà thôi:
Bánh ổ: Là món tôi thích lúc mới 5 tuổi chạy giặc bằng xuồng đến Cù Lao Rùa Nhật Thạnh. Nó giống như bột làm bánh ích phơi khô, nhưng khi được xắt mỏng chiên lên thì là một món ăn chơi hay tráng miệng khoái khẩu.
Ðường phổi: Ðường miếng dầy độ 1 inch trắng sốp hình lá phổi thường chưng vào dịp Tết với dưa hấu.
Xôi chiên phồng gà hấp rau răm: Món đứng đầu của nhà hàng Tuyết Hồng cạnh bờ sông mà các nhà hàng Tam hiệp và La Plage cũng cạnh bờ sông muốn học bí quyết thực đơn mà không được. Gà giò dai ướp với rau răm đập giập từ trong ra ngoài phủ với hành tây xắt thật mỏng, ướp muối tiêu bột ngọt đem hấp cách thủy, xong xé ra giữ juice trộn ăn thì khó quên, với xôi chiên phồng như balloon .
Vật dụng:
Nếp 750gr
Ðường vàng 120gr
Dầu ăn 50gr
Nước 700gr
Cách làm:
Vo nếp để cho ráo nước, trút vô nồi, đong 700gr nước, nấu như nấu cơm, khi nào chín xới ra tô để nguội. (nhớ khi đã cạn nước để lửa nhỏ để tránh xôi nếp không bị cháy)
Khi xôi đã nguội, rửa tay thật sạch bóp nếp cho nát, nhưng nhớ kỹ chỉ bóp nát 8/10 thôi, (nếu bóp nát quá bánh sẽ nổ).
Xong trút 120gr đường vàng vô trộn đều cho đến khi nào thấy đường tan hết vô nếp là được (làm đường vàng khi bánh chín trông đẹp mắt hơn).
Cân 500 gr dầu ăn đổ vô chảo.
Nếp đã trộn đường chia ra làm 4 phần đều nhau, đặt mỗi phần lên một miếng nylon rồi nắm lại như cơm vắt thật tròn xong để lên bàn lấy tay ấn bẹp xuống mỏng độ một phân bằng chiếc bánh dầy.
Ðặt chảo dầu lên bếp như chiên bánh tiêu, khi dầu thật sôi, cầm một chiếc bánh thả vô, tay trái cầm bàn sạn úp xuống, tay phải một bàn sạn, nhè nhẹ ép lên mặt bánh rồi lật qua lật lại, ép dần cho bánh mỏng ra, bánh sẽ nở lớn.
Khi bánh bắt đầu nở, phải hai tay hai bàn sạn vun chung quanh cái bánh cho nở phồng tròn dần.
Khi bánh đã nở và chín vàng chớ có ép nữa bánh sẽ xẹp.
Khi bánh đã phồng to lấy hai bàn sạn vớt ra cho vô rổ thưa lót giấy hút hết dầu.
Bánh nguội bày lên dĩa ăn dòn tan như da heo. Ăn với gà hấp rau răm, gà xì dầu (soy chicken) hay gà đút lò.
Gỏi bưởi lựu trứng sam: Sam thuộc họ cua (horseshoe crab) không có thịt, nhưng khi nướng lên rất thơm, và chỉ ăn được trứng. Trứng sam trộn với bưởi lựu (bưởi đỏ không chua tép hình hột lựu), hành hương (shallot), rau răm, đậu phọng đâm trộn với nước mắm pha loãng là món nhậu hiếm có. Ăn với bánh phồng tôm.
Ðầu cá hấp bánh canh: Cũng quán Tuyết Hồng. Ðầu cá lóc lớn hấp với củ sắn và cà rốt xắt sợi (julienne), rưới mỡ hành và đậu phọng đâm hấp cách thủy. Có thể hấp với thì là (dill) và nghệ theo kiểu miền Bắc. Còn mình và trứng thì nấu bánh canh. Ăn cuốn bánh tráng, rau thơm, dưa chuột, khế chua, chuối chát hay thơm sắt nhỏ với mắm nêm. Dồi trường Chợ Ðồn, Biên Hòa: Thịt heo bầm hay xắt hột lựu, có thể xắt nhỏ lỗ tai heo hay da heo, lòng heo có gân và sụn, mỡ heo xắt hột lựu ướp với xả ớt bầm, thêm một muỗng rượu Mai Quế Lộ và chút quế bột, tiêu hột, tiêu giã, bột ngọt, dồn ruột heo. Xong đem chiên là món dồi nổi tiếng của bà Năm cháo lòng Chợ Ðồn khác với dồi miền Bắc chỉ dồn huyết, cháo lòng chỉ bán buổi sáng còn quán Cây Dừa của bà nổi tiếng nem nướng và thịt giò bánh canh bán buổi tối.
Tôi xin ghi lại recette (recipe) để khỏi bị mai một, tuyệt chủng, để cho hậu thế.
Vật dụng: Thịt heo xay 3lbs
Củ hành 300gr
Tiêu hột đâm 25gr
Xả tươi bầm 150gr
Muối 15gr
Ðường 60gr
Bột ngọt 7gr
Tiêu nguyên hột 1 muỗng càfé
Nước tương 40gr (7 muỗng càfé)
Cách làm:
Xâm lỗ sau khi dồn thịt vô ruột. Hấp trước rồi nướng hoặc chiên. Ăn với cháo lòng hoặc làm món nhậu rất bắt.
Gỏi nội trường: Nội trường là vòi Fallope và chùm trứng chỉ có heo cái mới có. Nội trường luộc chín vắt nửa trái chanh tẩy mùi, xong đem xả nước lạnh cho dòn, xắt miếng đem ướp rau răm, tỏi tươi, củ hành hương xắt mỏng và chanh tươi, ớt tươi. Ăn với mắm nêm ớt tỏi pha xả bầm.
Nhộng tằm xúc bánh tráng: Là món du nhập từ Huế, chỉ có những nơi nuôi tằm kết tơ mới có món nầy. Nhộng được xào xả ớt giống lươn bầm, xúc với bánh đa.
Gỏi bưởi chua tôm càng sông Ðồng Nai: Sông Ðồng Nai vốn nổi tiếng tôm càng tươi thịt ngọt có gạch mà họ rọng sống ngay dưới bờ sông sàn nhà hàng. Tôm nướng xé ra để nguyên gạch tôm bóp gỏi thấu dấm với củ cải trắng xắt mỏng và hành ngò, rau tía tô. Thường dân bản xứ thích trộn với bưởi đỏ, nhất là bưởi lựu. Dùng với mắm nêm hoặc nước mắm ớt pha loãng.
Ðuông dừa: Biên Hòa, ngoài việc nổi tiếng thịt rừng đủ thứ, thịt chim, còn có món đặc biệt là con Ðuông, chính là con nhộng của con bọ quýt dương. Nó ăn đọt dừa nào là coi như cây đó chết, nó cũng ăn đọt cây chà là. Thường chặt một đọt dừa ra chỉ có một con đuông. Ðem ngâm nước mắm nguyên chất cho nó nhả nhớt trước khi đem lăn bột chiên. Thấy thì như con sùng đáng sợ, nhưng ăn một lần sẽ thèm hoài vì nó béo ngậy và có mùi cổ hũ dừa.
Cà ri dê Tư Dử: Quán ông Tư Dử nằm ở ngã ba Vườn Mít cạnh cổng Quân Ðoàn III và Phi Trường nên rất nhiều người biết đến, nhứt là dân nhà binh, cơm hàng cháo chợ. Ông có nuôi một bầy dê nên lúc nào cũng có sẵn, chỉ giữ vài con dê đực. Mỗi lần khách Sàigòn lên tuyên thệ vào Tân Ðại Việt, ba tôi thường đặt một nồi cà ri dê Ấn Ðộ và một nồi cơm nị đãi khách. Mỗi lần ăn cơm dĩa bình dân tiệm ông, thực khách không quên làm một ly rượu huyết dê đưa cay. Ngoài ra quán ông còn nổi tiếng món ngọc dương dê tiềm thuốc bắc. Tôi có học ông cách nấu cơm nị thơm lạ.
Cách làm: Thịt dê trụng vớt bọt, ướp qua đêm (marinade) với tiêu tỏi hành bột ngọt và Garam Masala là bột gồm mười một thứ gia vị: nghệ (turmeric), cumin, ngò (coriander), quế (cinnamon), mace, nutmeg, bay leaves, peppercorn, cardamom xanh và đen, anis star, clove. Nếu xay nhuyễn hỗn hợp ướp trước khi nấu thì mùi thơm được toàn hảo hơn.
Hành tây xắt hột lựu (diced) xào với cà tomate cũng xắt hột lựu cho ra nước.
Xào thịt dê cho xăn (brown), trút hỗn hợp cà tomate và hành tây vào xào cho thơm.
Ðổ nửa chai Garam Masala Paste (loại cay để nấu trừu, bò và dê), thắng dầu có me (tamarind) loại cay (hot) vô nồi thịt dê. Ðổ sữa dê tươi vừa ngập lấp xấp. Thêm ớt trái và lá cà ri tươi (curry leaves). Thêm một que quế và độ mười cái hồi (anis star). Vài lát gừng xắt mỏng. Vừa sôi vặn lửa nhỏ riu riu để khỏi bị cháy dưới đáy nồi. Ðể độ 1 giờ thì thịt dê mềm và sốt sền sệt thì được. Cari Ấn độ không có nước nhiều như nước cốt dừa để ăn bún như cà ri Việt Nam. Nhớ trộn đều đều. Có thể cho gân dê hay gân bò đã luộc mềm trước cho đỡ sạm. Càri sẽ thấm vào ớt hiểm trái và ớt hiểm sẽ thấm vào ca ri vừa đủ cay là chủ yếu của càri Ấn độ.
Cơm nị:
Nấu cơm bằng gạo basmati đã vo và vút cho ráo với chicken broth và nửa lon nước cốt dừa, vài tép xả đập dập, bỏ thêm bột càri biryani (loại đặc chế để nấu cơm), một que quế khâu, một cái hồi (anis star), 5 cái đinh hương (cloves), lá cà ri tươi (curry leaves), có thể bỏ saffron sau khi đã ngâm nước ấm. Màu saffron và màu cà ri, sẽ cho cơm nị một màu rất bắt mắt, thơm mùi nị, thích hợp với món cà ri dê. Có thể ăn với side dish cà tím nướng mỡ hành sốt cà ri.

Trang Chính
Văn | Thơ | Nhạc | Tác Giả